تغلیظ تحت خلاء - وکیوم : شیره انگور ، شیره خرما ، رب انار

امروزه با توجه به پیشرفت صنعت غذا در تمامی زمینه ها ، میتوان در تولید محصولاتی مانند شیره انگور ، شیره خرما ، شیره توت ، رب انار به جای حرارت دادن محلول اولیه در دیگهای روباز ، فرآیند تغلیظ را در دیگ تحت خلاء (Vacuum Pan) انجام داد.
مزایای استفاده از سیستم تغلیظ تحت خلاء نسبت به دیگ روباز: 1-بالا رفتن کیفیت محصول ، 2-کاهش هزینه های انرژی ، 3- کاهش زمان تغلیظ به حدود یک ششم (مثلا برای 100 لیتر عصاره انگور خاک خورده و تصفیه شده از 6 ساعت به 1 ساعت ، از غلظت 15% به 70%) و در نتیجه افزایش میزان تولید در یک بازه زمانی مشخص که به طور کل باعث افزایش راندمان خواهد شد.
مشکل اصلی فرآیند سنتی یعنی تغلیظ با دیگ روباز، زمان طولانی تغلیظ و در نتیجه تیره شدن محصول نهایی به نسبت عصاره اولیه ، تغییر طعم شیره ، هزینه زیاد انرژی است که با سیستم تغلیظ تحت خلاء، این موارد قابل رفع شدن است. (دلیل علمی آن در مقاله ای جداگانه توضیح داده شده است.)
.
آمار دقیقی از میزان تولید شیره انگور، خرما، رب انار و... به روش سنتی در دست نیست، اما شاید بتوان گفت که بیش از 90 درصد از تولید شیره انگور به روش تغلیظ سنتی انجام میشود که به راحتی و با هزینه ای معقول که آن هم در طی یک دوره بهره برداری قابل بازگشت است، میتوان سیستم تغلیظ تحت خلاء را جایگزین کرد. مزیت اصلی این سیستم پیشنهادی مندرج در این مقاله، این است که در یک فضای کوچک (کمتر از 10 مترمربع) قابل جانمایی است، از طرفی با کاهش زمان پخت ، علاوه بر کاهش هزینه سوخت و انرژی، میتوان میزان بسیار بیشتری محصول شیره انگور تولید کرد و از آنجایی که انگور میوه ای فصلی به حساب می آید، این سیستم کمک زیادی به افزایش تولید میکند و همچنین کیفیت محصول تولیدی، چنان که در تصویر پیداست، ابدا قابل قیاس با حالت سنتی نیست.
به دلیل محدودیت کاراکترهای تایپی در صورت تمایل، با تماس با شماره گذاشته شده، مقالات کامل تر، به همراه تصاویر بیشتر و موارد تکمیلی خدمت دوستان ارسال خواهد شد.
نکته: در حال حاضر این سیستم برای آن دسته از تولیدکنندگانی که به صورت عمده محصولاتی مانند: شیره انگور ، شیره خرما، شیره توت، رب انار و... تولید میکنند، مناسب میباشد و ساخت سیستم خانگی تغلیظ در خلاء در حال حاضر در دست بررسی و آزمایش است.
محمد صابری مهر (کارشناس مهندسی شیمی_صنایع غذایی)